Чопхаус сухой выдержки

ВЫДЕРЖКА

Сто двадцать дней тишины. Восемь минут огня.

Большая Никитская, 24 34 места вокруг огня Листайте

Короткое ребро, 90 дней Дубовый уголь · 8 минут на подвесе · финиш на вулканическом камне

01 — Тезис

Мясо нельзя приготовить быстрее, чем оно согласится.

Огонь — самая короткая часть работы. Всё, что делает вкус, происходит задолго до него: в холодной камере, где отруб теряет воду, а ферменты медленно разбирают волокна на сладость и орех.

Мы держим один зал, одну печь и четыре отруба в постоянной карте. Меньше позиций — больше внимания к каждой. Каждый кусок взвешивается при госте до огня и после, и в счёт идёт фактический вес.

Максимальная выдержка: 120 дней
Отрубов в карте: 4 постоянно
Источник тепла: 1 дуб и граб

02 — Камера выдержки

Время как ингредиент

Один и тот же отруб на двадцать первый и на сто двадцатый день — это два разных продукта. Выберите день, чтобы увидеть, что происходит внутри.

90дней

Отруб на этой отметке: Короткое ребро

Наша база

Плотность и сладость приходят в равновесие: срез тёмный, жир кремовый, во вкусе — жареный фундук и подсушенная вишня. Это точка, на которой стоит наше короткое ребро.

Потеря влаги 32 %
Плотность вкуса 84 %

Режим камеры: 1–2 °C, влажность 80–85 %, движение воздуха 0,5 м/с. Каждый отруб взвешивается раз в неделю, вес записывается в журнал — по нему мы и решаем, когда кусок готов выйти в зал.

Топка печи во всю ширину кадра: длинный слой раскалённых углей под каменной перемычкой, между ними пробиваются низкие языки пламени

03 — Огонь

Один источник тепла

Ни газа, ни конвекции, ни термостата. Дуб и граб, сожжённые до состояния, когда пламени уже нет, а жар ещё есть.

Ровный слой прогоревших углей на поду печи под тяжёлой каменной перемычкой; языков пламени почти нет, по углям идёт серая зола

Уголь

Печь растапливают за три часа до открытия. К первому гостю в ней остаются только угли — ровные, без языков пламени.

Отруб на кованом крюке висит над углями: с нижней грани срываются капли жира, под ними вспыхивает пламя, вверх летят искры

Подвес

Отруб идёт на огонь на крюке: жир падает вниз, вспыхивает и возвращается обратно дымом. Это единственная приправа на первых минутах.

Готовое короткое ребро с тёмной корочкой отдыхает на плите пористого вулканического камня, над ним поднимается пар

Камень

Финиш на вулканическом камне: корка закрывается за полторы минуты, сок остаётся внутри куска, а не на доске.

И десять минут покоя. Разрезать сразу — значит отдать всё, ради чего ждали.

Все кадры на этой странице — стоп-кадры одной восьмисекундной съёмки в нашем зале. Мы не подставляем чужие фотографии еды.

04 — Карта отрубов

Четыре отруба

Постоянная часть карты. Всё остальное — гарниры, соусы и позиция дня — на бумаге в зале: она меняется каждую неделю.

Вес указан до огня · цена за отруб целиком

Выдержка · 90 дней

Короткое ребро

Short rib

700–900 г 6 400 ₽
Выдержка · 45 дней

Толстый край на кости

Ribeye

500–650 г 7 200 ₽
Выдержка · 45 дней

Тонкий край

Striploin

350–450 г 5 900 ₽
Выдержка · 21 день

Диафрагма

Onglet

300–350 г 3 800 ₽

Отруб взвешивают при вас до огня и после — в счёт идёт фактический вес. Если куска нужной выдержки нет в камере, официант скажет об этом до заказа, а не после.

05 — Зал

Вечерний зал: открытая печь горит в центре, над столами низкие латунные лампы, вдоль стены полка с бутылками, на столах свечи — Вечер вторника, 21:40

Тридцать четыре места вокруг огня

Печь стоит в центре зала, а не на кухне. Отсюда любой стол видит, как отруб уходит на угли — и слышит это.

Адрес: Большая Никитская, 24
Часы: Пн–Вс, 17:00 – 00:00. Последний заказ в 23:00
Посадка: 34 места, из них 8 — у печи. Столов больше двух часов не держим
Компании: До 8 человек — по брони, больше — только целиком на зал
Депозит: Не берём. Просим предупредить, если планы изменились

06 — Бронь

Стол на вечер

Бронь подтверждаем звонком в течение часа. Если хотите место у печи — напишите об этом в комментарии, их всего восемь.